ঈদে গরুর মাংসের রেজালার স্বাদ

ঈদ তো চলেই এলো। কুরবানি ত্যাগের প্রতিজ্ঞা নিয়ে শুরু হলেও আনন্দের দিনগুলোতে অন্যতম অনুষঙ্গ হয় খাবার। অন্য খাবারের সাথে মূল আয়োজনে থাকে নানা রকম মাংস। এর মধ্যে আবার এদের নানা পদে খাবারে টেবিল থাকে টুইটম্বুর। যদিও ঈদ উৎসবে খাবারের প্রাচুর্য থাকে তবু খাওয়া উচিত রয়ে সয়ে। কিন্তু স্বাস্থ্যকর রান্নায় কিছু উপাদান থাকলে যে পদগুলো অনায়াসেই খাওয়া যায় তার মধ্যে 'গরুর মাংসের রেজালা' অন্যতম।

গরুর মাংসের রেজালার জন্য এক কেজি মাংস নিতে হবে। আর এই মাংসকে ১৪/১৫ টুকরো করে কাটতে হবে। (আপনি আপনার প্রয়োজন মতো মাংস ও উপকরণ কম বেশি করে নিতে পারেন)। এবার ধুরে এগুলোকে রান্নার জন্য প্রস্তুত করতে হবে।

চুলা মিডিয়াম আচে রেখে একটা প্যানে ১/৪ কাপ তেল ও ঘি একসাথে গরম করে নিয়ে এতে দিয়ে দিতে হবে দুই টুকরো দারুচিনি, দুইটা তেজপাতা, ৪/৫ টা এলাচ ও লবঙ্গ। এই গরম মশলাগুলো মিনিট খানেক ভেজে নিয়ে এতে দিয়ে দিতে হবে এক কাপ পিঁয়াজ কুচি। কয়েক মিনিট ভাজার পর পিঁয়াজের কালার চেঞ্জ হয়ে আসলে এতে দেড় টেবিল চামচ আদা ও রসুন বাটা দিয়ে আবার ভাজতে হবে কিছুক্ষণ। ভাজতে ভাজতে আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ চলে গেলে এতে সামান্য পানি দেয়ার পর দিতে হবে এক টেবিল চামচ ধনে গুঁড়ো, হাফ টেবিল চামচ মরিচ ও হলুদ গুঁড়ো আর স্বাদ মতো লবণ।

এবার এই মশলাটা ভালোভাবে নেড়েচেড়ে কষিয়ে নিতে হবে। মশলা কষে তেল উপরে চলে আসলে দিয়ে দিতে হবে মাংসগুলো। এবার নেড়ে নেড়ে মশলার সাথে মাংসগুলো ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে মিনিট পাঁচেকের মতো। এরপর চুলার আচ মিডিয়াম লোতে রেখে মাংসটা ঢেকে দিতে হবে এক ঘণ্টার জন্য। এর মাঝে দশ থেকে পনের মিনিট পর পর ঢাকনা খুলে মাংসটা নেড়ে দিতে হবে যেনো মশলা নিচে লেগে না যায়। এই সময়টাতেই মাংস সেদ্ধ হয়ে মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকিয়ে যাবে।

এক ঘণ্টা পর মাংসটা নেড়ে নিয়ে এতে দিয়ে দিতে হবে টকদই, বেরেস্তা ও বাদামের মিশ্রণটুকু (হাফ কাপ টক দইয়ের সাথে ১৫-২০ টা কাজুবাদাম আর হাফ কাপ বেরেস্তা ব্লেন্ড করে নিতে হবে), এক কাপ দুধ আর এক কাপ পানি বা প্রয়োজন মতো পানি। মাংসের সাথে টক দইয়ের মিশ্রণ, দুধ ও পানি ভালোভাবে মিশিয়ে নিয়ে অপেক্ষা করতে হবে পানি ফুটে উঠা পর্যন্ত। পানি ফুটে উঠলে কয়েকটা আলু বোখরা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিয়ে চুলার আচ কমিয়ে দিয়ে ঢেকে দিতে হবে আধা ঘণ্টার জন্য। আধা ঘণ্টা পর সাত/আটটা কাঁচা মরিচ মাঝখানটায় একটু ফেড়ে দিয়ে দিতে হবে (ঝাল বেশি পছন্দ করলে কয়েকটা আস্ত শুকনা মরিচ দেয়া যেতে পারে)। একটু নেড়ে আবার ঢেকে দিতে হবে দশ মিনিটের জন্য।

দশ মিনিট পর এক চা চামচ কেওড়াজল দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। চুলা অফ করে ঢেকে দিতে হবে আরও মিনিট পাঁচেকের জন্য। পাঁচ মিনিট পর পরিবেশনের জন্য রেডি গরুর রেজালা। খাসির রেজালাও একই পদ্ধতিতে রান্না করতে হবে।