হরেক স্বাদের জলপাই আচার

বাঙালির পাতে একটুখানি আচার হলে আর কি চাই? খাওয়াটা জমে যায় বেশ। চলছে জলপাইয়ের মৌসুম। স্বাদের দিক থেকে জলপাই আচারের কথা আর কি বলতে হয়। তাই আপনার টেবিলে জলপাই আচারের সমাহার চাইলে দেখে নিতে পারেন আমাদের আজকের জলপাইয়ের আচারের রেসিপিগুলো-

টক আচার: জলপাই আধ কেজি, সরিষার তেল দেড় কাপ, সিরকা এক কাপ, চিনি দুই টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন (সরিষা গুঁড়ো দুই চা চামচ করে, ভাজা লালমরিচ-হলুদ গুঁড়ো) এক চা চামচ করে, আস্ত পাঁচফোড়ন-জিরা-ভাজা মরিচ গুঁড়ো আধ চা চামচ, লবণ পরিমাণমত।

জলপাই ধুয়ে মুছে নিতে হবে। এরপর জলপাইয়ে আঁচড় কেটে লবণ-হলুদ মাখিয়ে রোদে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন দিন। তারপর চিনি বাদে সিরকায় ভাজা মরিচ গুঁড়ো, লবণ এবং অন্য সব মসলার উপাদান মিশিয়ে তেলে দিয়ে কষিয়ে নিন। এখন জলপাই দিয়ে নেড়ে সিরকা, চিনি ও লবণ দিয়ে ঢাকা দিন। খানিক বাদে ভাজা মরিচ গুঁড়ো দিয়ে দেখুন জলপাই সেদ্ধ হয়েছে কিনা, সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরুন এবং রোদে দিন।

রসুনে জলপাইয়ের আচার: জলপাই আধ কেজি, সরিষার তেল এক কাপ, সিরকা-রসুনের কোয়া আধ কাপ করে, চিনি দুইশ গ্রাম, সরিষা-পাঁচফোড়ন বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ-মরিচ-ভাজা জিরা গুঁড়ো আধ চা চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন সিকি চা চামচ, শুকনোমরিচ পাঁচটি, লবণ পরিমাণমত।

জলপাই ভালভাবে ধুয়ে সেদ্ধ করুন। পানি ঝরিয়ে সেদ্ধ জলপাই চটকে বিচি ফেলে দিন। একটি বাটিতে অর্ধেক সিরকা, সব বাটা এবং গুঁড়ো মসলা একসাথে মিশিয়ে রাখুন। এখন কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন দিয়ে বাটির মসলাও দিন। মসলা কষিয়ে রসুন ঢেলে দিন। খানিক বাদে জলপাই দিয়ে নেড়ে ভাজা মরিচ গুঁড়ো, লবণ এবং চিনি দিন। আচার শুকিয়ে মাখা মাখা হলে চওড়া ডিশে ঢেলে রোদে দিয়ে তারপর বয়ামে ভরুন।

জলপাই মসলার আচার: জলপাই আধ কেজি, সরিষার তেল-চিনি এক কাপ করে, সিরকা আধা কাপ, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন-আদাবাটা দুই চা চামচ করে, মরিচ-হলুদ-মৌরি-ভাজা জিরা-ভাজা ধনেগুঁড়ো এক চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো আধ চা চামচ, মেথি ও কালোজিরা সিকি চা চামচ, রসুনের কোয়া পাঁচকোয়া, লবণ পরিমাণমত।

প্রথমে মসলা সিরকা দিয়ে বেটে নিতে হবে। জলপাই চার ফালি করে কেটে হলুদ-লবণ দিয়ে মাখিয়ে তিন ঘণ্টা রোদে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে মেথি ও কালোজিরার ফোড়ন দিন। এরপর পাঁচফোড়ন গুঁড়ো বাদে সব বাটা ও গুঁড়ো মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর জলপাই দিয়ে নেড়ে আঁচে ঢাকা দিন। কিছুক্ষণ পর আবার নেড়ে দিন। চিনি-পানি শুকিয়ে জলপাই সেদ্ধ হয়ে এলে পাঁচফোড়নের গুঁড়ো দিয়ে খানিক পর নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে পর পর কয়েক দিন রোদে দিন।

মিষ্টি আচার: জলপাই এক কেজি, চিনি-সিরকা আধ কেজি, সরিষার তেল এক কাপ, সরিষাবাটা দুই টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন বাটা-ধনিয়া গুঁড়ো এক টেবিল চামচ করে, আদাবাটা-মরিচগুঁড়ো দুই চা চামচ, হলুদ-জিরা গুঁড়ো এক চা চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন আধ চা চামচ, আস্ত শুকনো মরিচ ৩/৪টা।

প্রথমে জলপাই ধুয়ে সেদ্ধ করে নিয়ে পানি ঝরতে দিন। এবার সেদ্ধ জলপাই চটকে নিতে হবে। চটকানো জলপাইয়ে হলুদ-লবণ মাখিয়ে ২-৩ ঘণ্টার জন্য রোদে দিন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন, শুকনোমরিচের ফোড়ন দিয়ে তারপর সব মসলা সহ কষিয়ে সিরকা এবং চটকানো জলপাই দিয়ে নাড়ুন। খানিক বাদে লবণ ও চিনি দিন। শুকিয়ে এলে ছড়ানো পাত্র করে এক দিন রোদে রেখে বয়ামে ভরুন। টানা ২-৩ দিন রোদে দিন।